Kako izmjeriti pH mesa pH metrom?
Mesna hrana je nezaobilazna namirnica u svakodnevnom životu ljudi. Svježe meso je mekano, ukusno i hranljivo i omiljeno je kod potrošača. U posljednje vrijeme, zbog poboljšanja životnog standarda ljudi, ljudi imaju sve veće zahtjeve za zdravstvenim i higijenskim standardima hrane, pa nadležni odjeli za inspekciju hrane u procesu prerade, distribucije i maloprodaje mesa moraju vršiti strogi nadzor i kontrolu. Dakle, koji indikatori se mogu koristiti za procjenu da li je meso svježe ili ne? Preporučujemo vam vrlo jednostavnu metodu mjerenja. Anlaris preporučuje tri seta: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, koji su opremljeni profesionalnom ravnom pH kompozitnom elektrodom, koja se može mjeriti mjerenjem pH vrijednosti od mesa. Jasna prosudba: Upotrijebite čisti nož za poprečno rezanje mesa i testirajte pH vrijednost profila. Rezultat: odmah nakon klanja, pH7,0~7,4 postepeno se smanjio na pH5,4~5,5, a zatim se vratio na pH5,6~6,2 nakon ulaska u kruti period. U zrelom periodu (najbolji jestivi period), ako se konzervacija ne obavi dobro, pH vrijednost će postepeno rasti. Zašto se pH vrijednost mijenja kako se meso kvari? Razlog je što je pH vrijednost životinja prije klanja obično oko 7,1. Prilikom sazrijevanja i čuvanja samog mesa, aktivno disanje tkiva i ćelija mesa dovodi do glikolize glikogena u mišićima i razgradnje ATP-a u mišićima da nastane mliječna kiselina, fosforna kiselina itd. Kisele tvari uzrokuju pH mesa. da se postepeno smanjuje. Produženjem vremena skladištenja, djelovanjem endogenih proteina u mesu i proteolitičkih enzima koje luče mikroorganizmi, mišićni proteini se razgrađuju u polipeptide i aminokiseline, a oslobađaju se alkalne grupe. pH raste. Stoga se pH vrijednost mesa može koristiti kao jedan od indikatora za procjenu da li je svježe ili ne.
Mesna hrana je nezaobilazna namirnica u svakodnevnom životu ljudi. Svježe meso je mekano, ukusno i hranljivo i omiljeno je kod potrošača. U posljednje vrijeme, zbog poboljšanja životnog standarda ljudi, ljudi imaju sve veće zahtjeve za zdravstvenim i higijenskim standardima hrane, pa nadležni odjeli za inspekciju hrane u procesu prerade, distribucije i maloprodaje mesa moraju vršiti strogi nadzor i kontrolu. Chennuo Bio Xiaobian preporučuje vrlo jednostavnu metodu mjerenja za vas - korištenjem Chennuo pH60A.
21.JPG
pH utiče na kvalitet mesa, uključujući boju, mekoću, ukus, kapacitet zadržavanja vode i rok trajanja. Brzina i obim postmortalnog pada pH vrijednosti, uzrokovanog količinom mliječne kiseline proizvedene u mišićima, posebno utiče na karakteristike obrade mesa. Ako pH brzo padne, meso će postati sočno, blijedo i slabog okusa i zadržavanja vode (PSE meso). Ako je pad pH vrijednosti spor i nepotpun, meso će postati tamno, tvrdo i kvarljivo (DFD meso). Normalno meso će doživjeti postepen i potpun pad pH vrijednosti. Određivanje pH trupa može pružiti informacije o kvaliteti mesa kako bi se utvrdila njegova prikladnost za visokokvalitetne proizvode. Čak i za mesne proizvode, mjerenjem pH i poređenjem sa normalnim pH rasponom navedenim u tabeli, možemo dobiti važne informacije o pitanjima kvalitete.
Metoda rada: Koristite čisti nož za poprečno rezanje mesa i koristite Chennuo 60Aph metar za testiranje pH vrijednosti preseka. Instrument će direktno prikazati pH vrijednost mesa preko ekrana.
Rezultat: Nakon klanja, pH7.0~7,4 se postepeno smanjio na pH5,4~5,5, ušao u rigidni period, a zatim porastao na pH5,6~6,2. Kada posao čuvanja svježine nije bio dobro obavljen u periodu zrelosti (period jedenja), pH vrijednost bi se postepeno povećavala. Kvarenje mesa Da li sumnjate u promjene u rezultatima gore navedenih pH vrijednosti?
Zapravo, razlog je taj što je pH vrijednost životinja prije klanja obično oko 7,1. Tokom procesa sazrijevanja i konzerviranja samog mesa, aktivno tkivo i ćelijsko disanje mesa čine glikolizu glikogena u mišićima i razgradnju ATP-a u mišićima kako bi se proizvela mliječna kiselina. , fosforne kiseline i drugih kiselih tvari, što uzrokuje postupno smanjenje pH vrijednosti mesa. Produženjem vremena skladištenja, zbog djelovanja endogenih proteina u mesu i proteolitičkih enzima koje luče mikroorganizmi, mišićni proteini se razgrađuju u polipeptide i aminokiseline, a oslobađaju se alkalne grupe. PH mesa raste.
Stoga se pH vrijednost mesa može koristiti kao jedan od indikatora za procjenu da li je svježe ili ne. Određivanje pH vrijednosti daje nam vrijedne informacije o kvaliteti mesa i mesnih proizvoda. Ako se pH mesa i mesnih proizvoda jako razlikuje od normalnog, obično postoji problem s kvalitetom, pa čak i znakovi kvarenja. Ako je pH vrijednost mesa i mesnih proizvoda normalna, to znači da je kvalitet mesa i mesnih proizvoda dostigao odgovarajuće pokazatelje, a dobri higijenski uvjeti i adekvatan rok trajanja su zagarantovani.
