pH raspon svježeg mesa (PH metar digitalne penetracije PH metar za tijesto, povrće, voćni umaci, polučvrsti PH tester kiselomjer PH818M)
pH vrijednost mišića životinje prije klanja je 7,1 do 7,2. Nakon klanja, zbog promjena u metaboličkom procesu u mišićima, mišićni šećer se naglo razgrađuje, a mliječna kiselina i fosforna kiselina se postepeno akumuliraju, što smanjuje pH vrijednost mesa. Na primjer, pH vrijednost vrućeg svježeg mesa može se smanjiti na 6.2-6.3 nakon 1 sata nakon klanja, a pasti će na 5.6-6.0 nakon 24 sata . Ova pH vrijednost se u mesnoj industriji naziva vrijednost izlučivanja kiseline i može se održavati dok se meso ne pojavi. Prije nego se korupcija razgradi. pH vrijednost otopine mesne infuzije svježeg mesa općenito je u rasponu od 5,8 do 6,8.
