Testiranje mesa pH testerom
Kao indeks detekcije za detekciju mesa koristi se pH vrijednost mesa, a specifične probleme treba detaljno analizirati.
(1) Ako je životinja pretjerano umorna, slaba ili bolesna prije klanja, njena potrošnja energije je prevelika prije smrti, mišićni glikogen pohranjen u mišićima je manji, a količina mliječne kiseline nakupljena u mišićima nakon klanja je vezana biti niži. Svježe meso ima viši pH.
(2) Stepen i način hladne obrade mesa su različiti, što utiče i na promjenu pH vrijednosti mesa. Na primjer, svježe rashlađeno meso ima pH od 5,8 do 6,4, smrznuto meso ima pH od 6.0 do 6,5, a brzo smrznuto meso ima pH 0,2 viši od sporo zamrznutog meso.
(3) Različiti procesi kvarenja i razgradnje također utiču na pH vrijednost mesa. Na primjer, ponekad se amonijak koji nastaje tijekom bakterijskog kvarenja i razgradnje kombinira s drugim proizvodima i stvara soli, gubeći sposobnost neutralizacije kiselina, ili se pokvareno meso ponekad pokvari. Tokom procesa nakuplja se velika količina organskih kiselina ili nekog bolesnog životinjskog mesa, a rezultat je da je pH vrijednost mesa slična onoj kod običnog svježeg mesa. Sve ove situacije ukazuju da se pH vrijednost ne može koristiti kao kriterij za ocjenu svježine mesa.
